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枣庄小吃--菜煎饼登上大雅之堂

核心提示: 菜煎饼是山东省枣庄市一个普普通通的地方小吃,一辆三轮车,一盘小饼鏊,一个小火炉,一个切菜板,几样时鲜蔬菜,食客现场点菜,业主现场烙制,简简单单的营生,成为街头一道风景。许许多多的下岗失业人员因此有了新的谋生手段,人们生活也多了一道风味小吃。

宋均安与顾客交流

宋均安与顾客交流

菜煎饼是山东省枣庄市一个普普通通的地方小吃,一辆三轮车,一盘小饼鏊,一个小火炉,一个切菜板,几样时鲜蔬菜,食客现场点菜,业主现场烙制,简简单单的营生,成为街头一道风景。许许多多的下岗失业人员因此有了新的谋生手段,人们生活也多了一道风味小吃。

然而在2005年的时候,当地有一个叫宋均安的人,却把这个街头巷尾的地摊小吃堂而皇之地搬到店铺里,蔬菜也由原来的四五种增加到了20多种,还开发出了牛肉菜煎饼、猪肉菜煎饼、鸡肉菜煎饼、食用菌菜煎饼,不仅如此,菜煎饼原料也由原来单一的麦子面增加了玉米面、高粱面、荞麦面、麦芽粉等七八种杂粮,还配上了汤粥和小菜等。

他借鉴自助餐的方式,将二十多种时令蔬菜摆在那里,让顾客自己挑选,然后交给调料师加盐加油加香料,由烙饼师烙制。顾客来了,先自己挑选自己爱吃得菜,也可以把多种菜放在一起吃,因为选择的菜的余地大了,吃煎饼的人络绎不绝,来晚了还吃不上,得提前预订。就是这样一个普通的小吃让宋均安做的红红火火,仅三年多就在全国发展加盟店300多家,自己也赚了个金钵满盆。

顾客选菜

顾客选菜

顾客选菜2

顾客选菜

顾客选菜1

顾客选菜

与“热狗”媲美的枣庄小吃---食香菜煎饼

在枣庄,无论城乡,家家户户的餐桌上,都少不了煎饼。农村人可以十年不吃烧饼、馒头、大米,但不能三天没有煎饼,没有煎饼就像没有饭一样,因而说煎饼是枣庄人的主食,这完全是一种相演成习的民间传统饮食习惯。喜欢吃煎饼的枣庄人用煎饼卷着大葱和咸菜、辣椒,吃着感觉很拉谗,也很过瘾。就连农村青年进城工作后吃上了馒头,不几天总想吃一次煎饼。城里的中老年人三天不吃煎饼,总感到吃饭不香。

进入八十年代以来,随着人们生活水平的不断提高,枣庄地区又出现一个特色小吃----菜煎饼。菜煎饼,顾名思义就是夹菜做成的煎饼,就是用石磨将麦子、大豆、高粱等杂粮磨成糊,用铁鏊子烙成直径40多厘米的饼,在两张煎饼之间加上韭菜、黄瓜、冬瓜、南瓜、白菜等青菜和豆油及各种调料,再用铁鏊子烙制而成,是当地人人喜欢的一道小吃。这种遍布枣庄街头的菜煎饼摊点,确实方便了市民。你若想换换口味,还真得耐着性子排队站在摊点前等个一二十分钟不可。

当地人尚且如此,外地人品尝到枣庄菜煎饼那诱人的美味又会是什么样子呢!说起这事还有一段故事呢,这还得从1993年5月说起:当时,山东省劳动厅在枣庄举办特级厨师培训班,聘请江苏省淮安商业技工学校一行6人赴枣庄讲学,这六人当中有校领导、高级讲师、特级厨师,途中经台儿庄区招待所午餐,席上菜肴丰盛,但惟有“菜煎饼”被其六人齐呼:“天下第一美食”。

枣庄菜煎饼是在煎饼的基础上发展演变而来,在枣庄一带不知流传多少代了。据老人们回忆,菜煎饼的产生据说最初与生活困难有直接关系。一般情况下,家庭妇女烙煎饼的第一个煎饼称为头鏊煎饼。因为在烙煎饼时需将鏊子烧热再擦上一层油,这样做煎饼容易从鏊子上揭下来,由于刚生火鏊子热凉不均匀,烙出的煎饼厚薄也不均匀,只要是煎饼在鏊子上揭不下来,都需要擦油,每次擦油都会有一个厚薄不均匀的煎饼,这样的煎饼上面还有生糊子很难下咽,丢掉又觉得可惜,勤俭聪明的枣庄妇女想尽办法,便把这几个煎饼放在一起,中间夹些青菜和盐,在鏊子上再烙一下,这样一来口感味道大为改观,单独食用松软可口。于是一传十,十传百,菜煎饼便在枣庄农村兴盛开来。

杂粮磨糊

杂粮磨糊

烙煎饼1

烙煎饼

烙煎饼

烙煎饼

制作菜煎饼1

制作菜煎饼

制作菜煎饼2

制作菜煎饼

制作菜煎饼

制作菜煎饼

《鲁南菜煎饼》 孕育商机

在枣庄最最有名的菜煎饼当属“枣庄食香菜煎饼”,食香菜煎饼的老板宋均安做菜煎饼别出心裁,宋均安是枣庄第一个将菜煎饼这个普通的小吃进行整合,由街头巷尾搬到了店里,就是这样一个不起眼的地方小吃,凭借叫绝的口味和独到的制作工艺,把这个地方小吃推向了全国。

宋均安原是山东枣庄市峄城区的一名宣传工作者,他和其他枣庄人一样,喜欢吃菜煎饼。1999年7月中旬的一天,他遍完稿子后步行来到了峄城区坛山办事处门口的菜煎饼摊,向往常一样,他让摊主在馅中多放些辣椒。由于又热又辣,吃完后他竟淌了一身汉。回到单位后,他突然有了写作的冲动,没用半小时,一篇用散文的笔法描述的《鲁南菜煎饼》成稿了。 宋均安在文章中详细介绍了菜煎饼的历史、营养、口感和制作方法等。最初,他将抄好的稿子分别寄给了《南方周末》、《深圳商报》和《扬子晚报》等几家省级大媒体,一个月后他竟收到了150元的稿费。1999年11月下旬,《南方周末》和《深圳商报》和编辑打电话找到了宋均安,并告诉他:“《鲁南菜煎饼》在报上刊登后,很多读者对你的散文很感兴趣,你们那儿真有这么好吃的菜煎饼吗?”,宋均安高兴的告诉来电的编辑说:“我们这儿真有那么好吃的菜煎饼。”那一年,宋均安共接了八九位省外大媒体编辑的电话。

连续两年都有很多的编辑、读者给他打电话,时间一长,他心中便有的一种想法---菜煎饼怎么竟有这么多人关注呢,宋均安的第一感觉是非常有必要对菜煎饼市场状况作一次调查。

2002年宋均安下岗了,而此时文联的朋友邀请他担任全国书画交流活动联展的策划,就这样宋均安利用在全国各地搞书画交流活动的机会,开始了对全国各地的菜煎饼市场的考察。他先后到了河北的邯郸、衡水、秦皇岛;辽宁的锦州、葫芦岛、盘锦;江苏的盐城、连云港和宿迁;河南的开封、洛阳;安徽的淮北、蚌埠等地。每到一个地方,他都对当地的小吃市场进行了解、品尝。经过近两年的考察,宋均安发现北方有的地区有做菜煎饼的,可由于做法和工艺不一样,惟有枣庄的菜煎饼品种多、口感好。

南方的菜煎饼市场又如何呢?2003年12月初,宋均安带着疑问和想法乘火车又先后到了武汉、上海、广州,并分别在三地进行了现做现卖的试销,开始时,很多南方人不知道菜煎饼这道美食,有的虽然知道但从来没有品尝过。为了让菜煎饼能适应南方人,宋均安特地在菜煎饼的馅里少放了辣椒,许多好奇的南方人吃过后虽然手舞足蹈,但反应却异常的好。就这样,他在三地做的试销在当地一下子打响了,许多好奇的当地人纷纷向他问这问那。宋均安认识到枣庄的菜煎饼在外地是有市场的,最后得出结论枣庄菜煎饼符合各地人的口味。

2003年,宋均安用书画交流攒下的一万多块钱,在枣庄第一中学附近开了一家菜煎饼店,刚开始生意火了一阵子,可是没多久来他这吃菜煎饼的人就越来越少了。 

原因在哪里?宋均安通过多天的观察发现:一是自己的菜煎饼与别人的菜煎饼没有什么区别,二是周围新搬来的地摊抢了生意。宋均安想做出自己的特色来夺回生意。怎样使自己的煎饼做得更好吃呢,宋均安想应该先找出现有做法上的缺点,他发现多年来形成的菜煎饼就是一种做法,先用白面摊成煎饼,再卷上菜烙熟。

调整煎饼原料 不断研发新品种

为了弄清面煎饼为什么咬不动,宋均安请教了枣庄餐饮业商会的专家后发现了其中的原因。 

枣庄市餐饮烹饪业商会王会长介绍说:“小麦里面的这个面筋,就像橡皮筋一样,咬在口里咬不动,尤其是在凉的时候,有时候老百姓往往再掺点地瓜干,那就更咬不动了,像钢碴一样。” 即使是年轻人吃了一卷菜煎饼后也觉得腮帮子发酸。通过王会长的介绍,宋均安决定从菜煎饼的外皮着手,先要改变煎饼外皮的口感。一次他回农村老家,看到了村子里有人正在用碾子把粮食压成粉末。  宋均安上前一打听才知道这个村民正在把黄豆,绿豆等一些杂粮磨碎了蒸馒头吃,这让他突然想起小时候在农村时吃过的杂粮馒头。 

宋均安由此想到菜煎饼是不是也可以用这种方式,把黄豆,花生,或者是其他一些小杂粮碾压用作原料呢?”

宋均安把一些杂粮和小麦放到一块磨碎,摊成煎饼后果然好吃,可是这么多种杂粮放哪种最实用,效果最好,急切之下他又找到了枣庄市餐饮业商会的王会长,从王会长那他得知有两种杂粮最重要,一种杂粮起酥,酥了,容易咬断。另一种杂粮是起脆,脆了,不湿不粘。这样,宋均安的菜煎饼就达到了脆而不硬,酥而不软。与地摊上的菜煎饼就有了明显的区别。 

从此,宋均安菜煎饼从皮上可以说是又脆又嫩,后来他又相继添加了高粱,绿豆,芝麻等十几种杂粮,口味上是越变越好,可是放了这么多的杂粮,成本也增加了。 

为了控制成本,宋均安尽量用最少的杂粮添加比例来达到煎饼松,薄,脆,嫩的口感。通过几个月的对比试验,煎饼原料由原来单一麦子面改成了玉米面、高粱面、小米面、杂粮面、荞麦面,有的还加入麦芽粉等高档原料;从此摊煎饼的杂粮配方成了宋均安菜煎饼生意的秘密武器。

自从上个世纪50年代菜煎饼出现以来,里面只是卷些韭菜、辣椒等少量蔬菜,那是当时蔬菜品种匮乏的原因。 

几十年过去了,煎饼里的菜还是这两种。这是因为地摊经营菜煎饼不方便携带过多的盆盆罐罐的原因。刚在菜煎饼的调料和皮上下完功夫,宋均安这回想在菜的品种上动点脑筋。宋均安想自己完全可以多加几种菜?家常的蘑菇,茄子,胡萝卜,只要是能想到的蔬菜,宋均安都把它们摆出来,菜馅在原来多是蔬菜的基础上又增加了木耳、蘑菇、香菇、牛肉、鸡肉、猪肉、火腿等。

他在翻阅一些营养方面的书籍得知韭菜具有降血脂、助肾补阳、除胃热、充肺气、减肥等作用。于是,他用韭菜和其他几种蛋、禽肉和水产品配合烙成多种馅的菜煎饼,向顾客推荐。   因为宣传到位,他们的韭菜菜煎饼一度成为热销品。仅韭菜一种蔬菜,他就推出韭菜鸭蛋木耳、韭菜腐竹和韭菜虾仁等多品种的菜煎饼。同时,他还通过咨询营养专家和查阅资料,研制出核桃燕窝鸡肉、香菇牛肉、虾仁鲜肉和咸蛋羊肉等20余种菜煎饼,这些菜煎饼不但口味好,而且还有很好的食疗保健作用。

菜的品种增加以后,虽然成本多了不少,但食香菜煎饼的销量也成倍的增长,到了2005年6月,宋均安的菜煎饼日销量已经达到了500多个,日销售额达到1200多元。(王玉)

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责任编辑:刘相华