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青岛啤酒总酿酒师:张洪武 好人才能酿好酒

他出身贫瘠农村,怀揣着一个朴素的心愿,“误入”酿酒行业,却一发不可收拾;从酿酒行业的门外汉,逐步成长为世界500强企业——青岛啤酒济南有限公司的总酿酒师,他用了整整20年。他叫张洪武,恪守做人做事之道,用匠人精神严把啤酒酿造。

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张洪武在酿酒车间指导工作人员。 本报记者 孙俏俏 摄


  怀着“私心”
误入酿造行业

  初见张洪武,在他的青岛啤酒济南公司办公室里。穿着整洁的蓝色工作服,头发黑亮,眼睛炯炯有神,看不出年纪,辨不出乡音。无论记者问他什么问题,他总能不假思索报出准确的时间和地点。不得不让人佩服他清晰的思维逻辑。
  1972年,张洪武出生在吉林公主岭的一个农村,是家里最小的一个孩子,上面还有3个哥哥和1个姐姐。母亲目不识丁,父亲小学未毕业,在当时的年代,家里的贫穷可想而知。每天放学时,他都要经过村子里一排排冒着炊烟的瓦房,而不远处一座孤零零的两间土房才是他的家。他跟所有农村的孩子一样,吃苦耐劳,但从未出过远门。值得庆幸的是,他的父母砸锅卖铁拼尽全力供养他们兄弟姐妹上学,供出了三个大学生。
  张洪武所在的村子只有九十几户人家,家家户户以种苞米、大豆等农作物为生。在那些面朝黄土背朝天的日子,贫瘠的土地是农民全部的希望。农作物收获的季节,天还没亮,他就随着父亲起床,赶着马车驮着粮食去附近的粮食所卖粮。从早上排队到晚上,中间不断有人插队在他们前面,而他家马车上的粮食还是没卖掉。此时,他心里萌生了一个念想:努力学习考上大学,这样就能分配回到家乡的粮食所做化验员,而父亲卖粮食就可以插队了。这样一个小小的私心成了他努力学习的动力和追求,然而让他却误打误撞进入了酿酒行业,只能说命运使然。
  1990年7月高考,张洪武按照自己的计划报考了吉林粮油食品专科学院。他的哥哥觉得本科院校何尝不可尝试,并自作主张帮他选择填报了无锡轻工业学院(今江南大学)的食品粮油专业,或许也是想让他实现自己的“私心”,当一名粮食化验员。然而,他却以吉林省报考该校的第一名的成绩被无锡轻工业学院发酵工程系录取。此时的张洪武,从未离开过家乡,对发酵专业更是一无所知。他匆忙跑去询问自己的老师,“发酵系是做什么的?”老师告诉他是做馒头。
  那年夏天,张洪武拿着一张半价的学生硬座车票独自踏上了前往无锡的绿皮火车。在此之前,火车——这一庞然大物,他只从电影里才见过。初见火车和远离家乡,带着欣喜,伴随紧张,但是兴奋之感,很快被“我为什么要去大学学做馒头”的疑惑取代。没有人知道,从白山黑水的东北到细雨如织的江南,在漫长的旅途中,这位少年经历了多少内心的孤独、迷茫和挣扎。49个小时长途火车,他整整49个小时没有合眼,49个小时没有吃喝。他的毅力、坚持、忍耐,从这第一次独自远行中得到淋漓尽致的体现。
  初到学校面临最大的障碍是语言不通,破费了几番周折,他才在老乡的指引下摸索着走入自己的寝室。寝室里一位老者和一位学子正在聊天,张洪武抱着自己的疑虑弱弱地询问:发酵系是做馒头吗,上大学学做馒头有什么用?在他送老者出门时,老者说了一句让他莫名其妙的话:“看来我们这国家重点专业的宣传还远远不够啊!”后来,张洪武才知道,这位老者竟然是发酵系的党委书记。
  这么一次浅白的对话,使得书记格外关照这个来自农村的朴素近乎无知的学生。“勤工俭学的活儿都首选我,生活上、学习上更是关爱有加、无微不至。”回忆起过往,张洪武的眼中充盈着对这位书记浓浓的感激之情。
  白酒、啤酒、酒精……张洪武开始慢慢了解学习发酵和酿造专业知识,没事儿就泡在图书馆和实验室刻苦学习。四年大学生涯,在各种酒糟麦芽混合的味道中转瞬即逝。
酿酒“十八般武艺”
  1994年夏天,张洪武以优异的成绩毕业,最初工作分配到家乡吉林。就在他打理行囊,准备返回家乡的前夕,系主任兴冲冲地跑来,“青岛啤酒来要人,明天就要面试,有意向的抓紧准备!”张洪武二话不说报了名,并为此借了一千元,用来缴纳出省费和协调费。那年代,包分配的工作再调动都是大事儿。十月份,张洪武正式进入青岛啤酒厂,成为制麦车间工艺员,从此开始了他一辈子与啤酒打交道的职业生涯。
  采购的啤酒大麦并不能直接用做酿酒的,必须要经过浸渍、发芽、干燥等环节,将大麦制成麦芽后经除根、回潮才能作为酿酒原料。不要小看制麦这样的环节,大麦生长的环境温度、水分、时间、根系长度、通风强度、新旧风比例、气味等都需要工艺人员严格把控。就连浸麦用的水都有严格要求,大麦、水中微生物、浸麦水中的CO2含量等都会影响浸麦效果,需要及时调整。干燥目的是去除麦芽的生青味,除根则能够去除根芽的不良苦味。这些工艺完成后,还要经过一段时间的回潮,麦芽才能进入糖化环节进行啤酒酿造。制麦这样枯燥的工作,他一干就是四年,直至后来调入酿造车间、技术处、企管处,一轮又一轮的技术轮岗学习,使他不断丰满着酿造艺术的羽翼。
  青岛啤酒现在是世界500强企业,自然有严苛细致的酿酒工艺标准。最初的时候,青岛啤酒工艺要点只有一页纸。张洪武和同事们需要在工作实践中,不断研究和有充实酿酒工艺的标准,到现在厚厚一沓的酿酒工艺流程标准。
  啤酒制作工艺复杂,麦芽进入糖化锅中,分解成可发酵性糖。麦汁初步形成后,过滤,煮沸,漩涡沉淀,分离,冷却,发酵等。发酵前需添加啤酒酵母,酵母初消耗氧气,进行有氧繁殖,然后进行无氧发酵产生酒精和二氧化碳。发酵结束后,再经过冷储过滤,浑浊的原液才能变透明。根据不同的市场需求和品牌需求进行包装,就生产出了我们在市场上看到的各种啤酒,制酒流程中的工艺远比大家想象中的要复杂。张洪武刻苦钻研每一项酿酒工艺流程和标准,业务专业娴熟后,调入品质管理部。
  当时青岛啤酒46家子公司,总部推进工艺审计和工艺支持工作。张洪武开始了频繁的出差工作,帮助各啤酒厂进行工艺流程、工艺卫生、工艺管理的审计和梳理,兼有技术培训职能,先后奔赴44家公司进行指导,就连女儿出生他也不在身边。好在他的妻子和岳母都是啤酒厂员工,善解人意的妻子对他的工作给予了非常大的理解和支持。在经过一年外派长沙公司实战历练后,从2006年起,张洪武前往深圳,任中日合资企业中方的总酿酒师一职,三年后又被派往南宁公司,也就是在此时,他身上也多了一个熠熠闪光的标签:总酿酒师。
啤酒是艺术品
  2012年,张洪武被正式调往济南公司—青岛啤酒梦工厂。占地320亩的厂区,数百名员工,平均年龄28岁,充满着激情和活力。来自德国的糖化工艺设备、自控系统、灌装生产线以及瑞士的过滤系统等,为青啤济南公司做最好的啤酒提供了世界一流的硬件保障,尤其是德国克朗斯公司的啤酒灌装生产线,其灌装速度达到了每小时6万瓶,每秒钟可灌装17瓶啤酒,是目前亚洲最大、生产速度最快的包装生产线。但酿酒技术却不是能够被先进的生产设备所取代的,仍需要专业科技人员亲自把关测评。用张洪武的话说,“酿酒,一手科学,一手艺术”。
  所有异地建的厂,如何保证品质统一一直是一个大问题。“统一所有的标准和配方,统一的麦芽标准。”张洪武说。据其介绍,单单水的差异处理起来就相当繁琐,要反渗透,把离子过滤掉,称为完全的纯水。再按照标准要求,回填离子数量。水、半成品发酵液、啤酒液等,每天都有不同的品评人员品尝测量。过去二十多年间,张洪武基本上每天需要品酒,加上长期在潮湿的车间指导工作,他身体里面的湿气越来越重,现在才不得不放弃品酒。
  2016年,青啤济南公司一直被啤酒成熟度问题所困扰。张洪武带头成立公关小组,研究《大发酵罐啤酒乙醛控制影响》课题。课题围绕着酵母的温度、过程控制、设备控制等方面,利用将近一年的时间,将啤酒的工程控制参数进行有目的微调。最终,成功攻克啤酒成熟度问题,成为青岛啤酒总部工厂成熟度标杆工厂。
  他始终觉得,酿酒是在保证质量稳定下,进行微调尝试的一种艺术。每次,他们会根据检测结果,在糖化度、色度等进行微调。“啤酒是一个艺术品,需要不断地精雕细琢。”张洪武说。
好人酿好酒
酒品如人品

  1903年,啤酒从德国传入青岛,主要满足德国军人,“马尿”是青岛人对当时啤酒的称呼。青岛啤酒至今沿用1903年从德国传入的酵母。如今,啤酒早已风靡世界各地。青岛啤酒,早已享誉海内外。青岛啤酒还参与制定了中国啤酒行业国标。正是怀揣着“青啤人”的自豪,张洪武始终对职业心存敬畏之心。
  酿酒,可以打造人的格局。“先做人,再酿酒,好人才能酿好酒。”张洪武时刻提醒自己,酒品如人品。除了恪守做人原则,他还不断参加各种培训学习,还回到母校继续攻读酿造专业硕士学位。
  近期,一款高端青岛啤酒原浆进入人们视野,售价不菲。1L单瓶青岛啤酒原浆售价高达98元,依旧出现了大批拥趸。这款酒有什么不一样之处?
张洪武说,“这款原浆啤酒是半成品,没有经过杀菌过滤,营养物质没有被破坏,是生啤酒原液,保质期仅有7天,原来只是酿酒师才能喝到的啤酒。原浆和普通啤酒比较,相当于鲜桃和桃罐头的区别。这款酒用不锈钢瓶灌装,为了去除所有异味”。
  记者有幸品尝了此款酒。单从色泽来看,此酒呈琥珀色,泡沫细腻挂杯。浓郁的酒花、麦芽香气令人沉醉,是普通啤酒所不具备的沁人心脾的酒香。轻轻品一口,丰富协调的物质轻轻触动味蕾,浓郁醇厚的口感让人怦然心动。慢慢下咽,让人口齿留香,微苦、微甜、柔和,一切恰到好处,迷人的味道让你仿佛沉浸在麦芽、酒花的世界。喜欢喝酒的人,青岛啤酒原浆是最好的馈赠。你若不懂酒,就不要辜负它的一往情深。

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