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周村烧饼张兆海:做食品要像做药品一样负责

周村烧饼董事长张兆海2

周村烧饼董事长张兆海

一张薄脆饼,完全手工制作,几十年来产品销往全国20多个省、市、自治区。作为一个有着50多年生产历史的老字号食品企业,山东周村烧饼有限公司有自己的坚持——不求做大,只求做精、做强、做长。“周村烧饼只能手工制作,不管未来如何发展,都只生产放心食品,做食品像做药品一样负责。做企业,一辈子只干这一件事。”周村烧饼董事长张兆海说。

 

一看就会,一干就砸

古香古色的周村古城人来人往,虽然天气渐冷,仍有络绎不绝的旅行团前来参观。这里便是周村最具特色的周村烧饼博物馆了。导游带着一队游客来到了周村烧饼博物馆。

进到馆内,看到的是一部浓缩的周村烧饼发展史。从周村烧饼源于汉代的“胡饼”、制作烧饼的“鏊子”,到企业获得的“中华老字号”、“国家非物质文化遗产”等荣誉,各种介绍应有尽有。而最能拉近与周村烧饼距离的,当属体验区,每位来参观的游客都可以亲自制作烧饼并带走,笔者也体验了一把。

卫生工作做完后,把手沾湿,取一块汤圆大小的面团放到磨盘上,用手压平。再将面团翻过来,延展成面皮,揭起面皮单面沾上芝麻,最后将没有芝麻的一面贴在炉顶,过4分钟就可以食用了。在资深制作师傅薛桂云的指导下,笔者做了3,动作笨拙却很有意思,似乎回到了小时候母亲蒸馒头自己在一旁玩面团的时光。烧饼做好后,咬一口,倒也可口,却比工人制作的厚很多,吃起来自然也没那么酥脆。正如周村烧饼董事长张兆海说的“一看就会,一干就砸”,由于饼皮比较劲道,延展后会收缩,且从磨盘上揭起时会起皱,需要一点点抚平,整个过程大概需要一两分钟。而有着十多年经验的薛桂云仅需六七秒钟就可以做好一个。市面上销售的周村烧饼,就是这样一张张手工做出来的。“工厂里,每位工人一天工作10小时,用掉四五十斤面,一斤面大约可以做50个饼。”薛桂云介绍。

 

周村烧饼只能手工做

1956年建厂至今,经过了50多年的发展,目前周村烧饼已有职工500多人,在周村、济阳、蒙水等地有4处工厂,年销售额近亿元且在逐年增长。这样大规模的食品加工厂却全部手工生产,原因到底是什么?

山东周村烧饼有限公司的前身为国营周村食品厂。1995年左右,周村烧饼的发展受到政府重视,并帮助食品厂研发、引进了一台自动化设备。贷款投资1000万元,从和面到出产品,全部机械化,做出来的产品格外圆而且都一般大,很好看。但产品流入市场后,却遭遇了大量的退货。原来,机器生产出来的烧饼虽然外形好看,却失去了手工制作的口感,吃起来不像烧饼而更像饼干。

花重金引入的机器闲置了不说,还导致食品厂资不抵债,就是在这样的情况下,张兆海接手了公司。在公司破产重组后,改名为现在的山东周村烧饼有限公司。烧饼不光是公司的,还是周村人民的。本着这样的理念,临危受命的张兆海一心带领公司上下做好手工烧饼,并将周村的文化底蕴做到烧饼里,公司相继获得中华老字号、国家非物质文化遗产、中国驰名商标等荣誉,还编纂了《周村烧饼志》,建设了如今已是周村一景的周村烧饼博物馆。

 

不做大,只做精做强做长

众所周知,周村烧饼“酥、香、薄、脆”,除了手工制作的原因,选料也是格外考究。

主料为小麦粉,但这并不是从市面上可以买得到的普通面粉,而是根据周村烧饼配料需求而定制的低筋面粉。芝麻全部来自湖北的生产基地,熟的好、颗粒饱满的才能使用。国产芝麻比进口芝麻香、营养结构合理,且是非转基因产品,但是价格贵。下一步我们还打算生产香油,价格虽然会贵一点,但绝对是高品质、健康的产品。”张兆海说道。

虽说手工制作,但并不是每个人制作的烧饼都可以出售。工人一般需要经过半年的培训,制作出的烧饼才能达到出厂标准。王春花是周村烧饼的第四代传承人,对周村烧饼的品质最具评判权,工人的技术通过了她的检验才能正式上岗生产。

作为一家传统企业,从2012年起,周村烧饼也开始做电商。由于产品特性,在运送过程中特别容易碎,为此该公司电商主管王兴峰也是想尽了办法。在包装上,能装袋的就装袋,以起到缓冲作用。礼盒装的都单独拿出来用气泡袋缠起来再装盒,所有产品至少三层包装,但还是不可避免地碎一部分。

在张兆海看来,周村烧饼不仅仅一种产品,还承载着很多人的情怀、乡情。作为一个传统食品企业,触电是一种创新,经济大环境要求企业去创新,特别是作为老字号企业,传承的同时要兼顾创新。但无论如何创新、发展,周村烧饼做食品都会像做药一样负责任、用心,“做企业,一辈子只吃一碗饭,一辈子只干一件事”,张兆海说。

齐鲁晚报记者 王颖颖

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责任编辑:王颖颖
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